Coles de Bruselas

Las coles de Bruselas pertenecen a la gran familia de las crucíferas, en la que aparecen registrados más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades el brócoli, la col blanca o repollo, la col lombarda, la coliflor, el nabo, el rábano…

La col de Bruselas, también conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna de la Brassica oleracea. Descripciones fiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de éstas comenzó hace más de un siglo en el norte de Francia y en Bélgica, cerca de Bruselas, lo que explicaría su nombre comun. En la actualidad, se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fuera de Europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas.

Existen numerosas variedades de coles de Bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección. Se clasifican en dos grupos, según se trate de variedades estándar o híbridas. Las variedades estándar, aunque producen coles más grandes y de mejor sabor, han sido eclipsadas por las variedades híbridas, más uniformes y de mayor conservación.

Según la época de recolección se encuentran los siguientes tipos; las “precoces” que se recolectan antes de 150 días tras la siembra las “intermedias” que se recogen a los 150 y 180 días, y las “tardías” que se cosechan después de 180 días tras su siembra.

Aunque las coles de Bruselas están disponibles el año entero, la oferta es mayor en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre.

Las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas. Miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado. Poseen un sabor intenso; con un marcado gusto amargo característico y un ligero toque dulzón.

Nutrición
Estas verduras son las que más calorías aportan de su género, a expensas de su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas (de bajo valor biológico). Comparten con el resto de verduras su elevada proporción de agua.
Constituyen la mayor fuente de vitamina C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos (los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico), y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio y sodio.
El contenido de fibra insoluble es elevado, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, con lo que mejora el estreñimiento. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de la vitamina C.
La vitamina C es reconocida por su acción antioxidante, colabora en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).
El potasio participa en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta produce las hormonas tiroideas, que intervienen en numerosas funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.

Recuerda que…
1 Al igual que otras verduras del mismo género, su consumo habitual está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico.
2 Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro… ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción.
3 El sabor amargo de las coles de Bruselas se debe a su contenido en goitrina.
4 En casa, se conservan en el frigorífico una semana, mejor sin lavar y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar enteras, escaldadas con anterioridad durante tres a cinco minutos y se conservan así durante un año.

Un plato exquisito para paladares exquisitos
Coles de bruselas gratinadas
INGREDIENTES (para dos raciones)
250 gr coles de bruselas
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
100 gr de nueces peladas
1 vaso de caldo vegetal
100 gr de tofu
1 cucharada de levadura de cerveza (opcional)
nuez moscada
pimienta molida
aceite de oliva
agua
sal

PREPARACIÓN
Si las coles son frescas, límpialas cortándoles el tallo y las hojas exteriores manchadas. Haz un corte en la parte del tallo para que no quede más duro que el resto al cocerlas. Si son coles de Bruselas congeladas, no es necesario hacer este paso. En una olla con un poco de aceite, rehoga la cebolla y el ajo, picados finos. Cuando estén ligeramente dorados, añade las coles y el caldo vegetal. Si no tienes caldo, puedes echar agua con un poco de pastilla de caldo concentrado 100% vegetal. Aliña con la nuez moscada y la pimienta y deja cocer tapado durante 15 minutos a fuego bajo-medio. Tuesta las nueces en una sartén sin aceite. Remueve continuamente para que no se quemen. Haz una crema suave con el tofu, una cucharada de aceite, un poco de agua o del suero del tofu, sal, pimienta molida y una cucharadita de levadura de cerveza. Puedes usar la batidora para que te quede muy fina y uniforme. Cuando las coles estén blandas, y tengan el caldo un poco consumido, viértelas, con su salsa, en una fuente de horno. Esparce las nueces tostadas por encima. Riégalo todo con la crema del tofu. Ponlo a gratinar en el horno unos minutos, hasta que quede ligeramente dorado.
Una sugerencia; para acompañar este plato, te quedará de maravilla un arroz cocido, miso, couscous, o incluso unas patatas cocidas.